惠州人的牛仔大排档，26年了！

–   第163期  –

 # 26年 # 

1994年4月开店，牛仔大排档到今年也有26年了。除过年十天假期外，老板和店员每天勤劳地做着开店准备。锯刀撞上铁凳的痕迹，默默将这一段过往变成沟壑保留了下来。

这里吃的是熟悉的味道，感受的是难得的人情味。店里无菜单，熟客带新客，新客成熟客，“清蒸鸡+椰子鸡炖盅+肠粉”渐渐成了默认的标配。

 #椰子鸡炖盅# 

椰子鸡炖盅由原只椰子装盛。每个老椰子都由师傅们不耐其烦地剥皮、刮丝，开壳，全程都是纯手工。

常年开椰子的老师傅，有一套检验椰子优劣的方法。进货、到货、开椰…成功通过考验并到餐桌上的椰子，味道都不尽相同，但同样清甜惹味。

提前一晚半开椰壳，当天下午全开椰肉装鸡进去，到了晚市时便新鲜出炉。晚上来这里，可能还会看到集体“锯椰子”的场景。

都是现开的椰子，所以每个盖子和椰盅才能完美匹配。它浑身是宝，除了喝汤吃肉，椰子盖上的老椰肉也是越嚼越香。

放进鸡肉后，用保鲜膜密封蒸炖4.5小时，上桌再开封。揭开椰盖的一刻，能闻到清甜的椰香味。

椰子鸡炖盅用原始的“鸡+椰汁”蒸炖，出来的味道清。不添加其他食材，以免抢去主角的味道，保留着椰子和鸡肉的原味。

椰子原汁炖出的椰子盅，清甜自然。原只椰子汁加鸡肉，不放任何调味料，靠原味取胜。喝一口感受温度滑下腹腔，是舒坦的感觉。

 #牛仔清蒸鸡# 

因老板小名叫牛仔，所以清蒸鸡也被叫作牛仔鸡。从一而终地注重细节，当天宰杀制作，讲究食材的挑选和处理，保持肉质鲜度。用做给自己吃的想法，做店里的东西。

反复选鸡，调料只用油盐，不加水，密封隔水分批蒸煮1个多小时。讲究的蒸煮时间，让肉吃起来不论何时都饱满嫩滑。

清蒸鸡选用2.5-2.8斤左右的三黄胡须鸡，讲究真正的原汁原味，味道香浓。因为处理得好，没有油腻感，更多的是自身的肉香。

皮薄肉厚，没有多余脂肪。每一只都炖得入味，撕扯咬合里还能感受到鸡皮中的胶原质感。这一只全靠食客口碑做起的清蒸鸡，现在已经吸引了不少外地客人。

蘸满碗底鸡汁，是吃鸡的仪式感。连皮带肉扯下一大口，瞬间咸香四溢，够味，不建议另蘸酱油破坏原有味道。

舌尖上不尽的咀嚼，也是生活里的一种情趣。此时再来，还是当初第一次跟着家人来时的味道。

 #猪肠粉# 

猪肠粉和清蒸鸡是最佳搭档，可以捞着碗底的鸡汁吃。但它因用纯天然米浆手工制作，过了时间容易坏，所以4个小时内未吃完就会丢弃。

鸡汁窜进猪肠粉的细缝里，口感实在，不仅有米香还有咸香。除了猪肠粉，有的客人也会选择捞米丝。

 #其他小菜# 

除了上面的招牌，店员也会推荐一些小菜给客人，但选择不多。但每一道都食材新鲜，用料丰富。

鸡红煲有真丝、鸡杂、鸡血，是店里常推荐的辅菜。上桌时，它还在砂锅里沸腾，伴着烟气能闻到淡淡鲜香和胡椒辛香。

老味道是口口相传的旧情怀。有时候，执着的人才会揪着一个细节，把事情重复做到足够好，哪怕两天才睡一觉。牛仔大排档经过3次搬迁，从第一家路边宵夜档到现址前楼，再到如今的模样。

做得最久的员工和店铺一起变老，在惠州定居、结婚生子；熟客也成为了老朋友，相互都觉得亲切，有时候就算需要长时间等待，他们也会耐心坐下去。

有些东西永远忘不掉，像是某种老味道，某个老旋律，某个老面孔…时间再长也改变不了习惯。在老地方里，食客还是那副模样，老板见到就招呼寒暄，“饭够不够味？”

对视老店，是写满年代感的画面。这些老味道和旧情怀，藏在饱经风霜的墙面和桌椅里，在喧嚣中沉默，等着来客与它擦肩而过，用温度守护过往。等来有缘人，爱上便离不开了。

一甜一咸一主食，没有环境，但是不少人还是会慕名开车过来，甚至跨城打卡。“有些同学跟父母来，然后自己来，到现在点外卖回家和爸妈一起吃。”

听着那些年的故事，让人感到生活里微小的快乐。我是很念旧的人，对于烟火巷子里的老味道，往往一纠缠就是一辈子，那你呢？

老店觅食

店名 | 牛仔大排档

地址 | 惠州市惠城区东平永平路1号

营业时间 | 下午17:00-凌晨03:00

订位/外卖电话 | 2256153、2259113

停车指南 | 可停在门口或隆生广场的停车场

感触，是聊天时哽咽的声音

感动，是吃饭时获得的满足

 #今日话题# 

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你和牛仔大排档之间的故事

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如果你也有属于自己的老味道

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摄影 | SenY、西小柔

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