惠州小破站卤水那咸而浓郁的风味，既满足了大家的饱腹之欲，也让一碗“糜”不再孤寡，增添更多滋润丰腴。
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潮汕人爱卤，细细数大概有上百种分类。真正的“卤味”，而且最有地位的，当属卤鹅。美食惠州招牌菜第二期，带大家去尝尝，惠州潮汕风味的店铺里，那一道招牌卤味。
▼这期的招牌菜，就是出自这大师傅之手，本身就是潮汕人的他，专注做卤水已经有30多年啦！
▼说到潮汕卤鹅，很多人都喜欢点鹅掌
当看到这么大个鹅掌时，
我的心情是这样的……
▼招牌卤鹅掌，用的正是堪称“鹅王”的狮头鹅，单单这一只鹅掌就差不多半斤了……
▼狮头鹅肉身肥厚，等到肉身入味之后，掌翼往往会卤至太咸太干，所以鹅掌鹅翅会事先剁下来单独卤煮的，味道、肉感保持恰到好处。
▼吃卤鹅掌时都会给你配一碟“蒜泥醋”，顾名思义就是蒜泥加上白醋，因为狮头鹅多肥朥，蘸这个酸辛味便不觉油腻。
▼一锅老卤，是决定卤味成败的关键，作为一名卤水师傅，一定对锅中那色泽棕黑的卤水，有着难以言喻的执着。
潮汕卤味和其他地方的卤水不同之处是加入南姜，它除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤味的独门配料。这里用的是（澄海）王氏代代传承的独门秘制配方，外人还真不知道具体是啥。
▼除了鹅掌，卤鹅本身就是一门学问。一只卤鹅从入锅到出锅，讲究极高，慢火浸制，外形要保持皮不破，里面则要做到连骨髓都入味。
▼在开放式的明档里，大家选好自己想吃的卤味，马上现点现切（站在师傅旁边，我没系围裙的痛，谁人能懂…..）
▼每一块鹅肉都有一层薄薄的鹅朥（脂肪），皮油润咸香，肉坚韧结实。
▼师傅说，潮菜的大厨都有严格的分工，负责卤味的，是不会进厨房炒其它菜式。手起刀落的瞬间，熟练的刀工少不了多年的沉淀。
▼薄切的鹅肉，整齐拼在盘里，深褐色鹅皮泛着油光。一口吃下去时口感丰盈，层次分明，嚼在嘴里不会太干太腻，反而越嚼越香。
▼最贵价的卤鹅头出场！！
客人预定的这一只老鹅头，暂且流一下口水，等我存好钱再来看你。
一道卤鹅，牵动了多少潮汕人的味蕾，卤味并不像鱼肉菜肴那么香气四溢，本身的浓香干爽，入口后，感受着入味三分的卤汁精华，越嚼越香，久久回味……
本期惠州招牌菜，给大家献上一道异乡美食，对于以“会吃”闻名的潮汕人来说，不妨来试试这以招牌称道的家乡风味，看看是否能勾起乡愁？
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